القهوة الإثيوبية: دليلك إلى يرغاتشيفي وغوجي وسيدامو
إذا سبق وأخذت رشفة قهوة وقلت في نفسك: «هل هذا شاي؟»، فعلى الأغلب كنت تشرب قهوة إثيوبية. زهرية، منعشة، وعصيرية، وأحيانًا تذكّرك بالياسمين أو البرغموت أو التوت. هي الأصل الذي يفاجئ الناس أكثر من غيره، وهذا منطقي، فإثيوبيا تُعدّ على نطاق واسع موطن القهوة الأول، وفيها لا تزال الشجرة تنمو برّيةً في الغابات، وفيها آلاف الأصناف الموروثة التي لن تجدها في مكان آخر.
في باتش، القهوة الإثيوبية هي نقطة البداية لشغفنا بالحبة. في هذا الدليل نشرح ما يميّزها، وكيف تفرّق بين مناطقها الرئيسية، وكيف تحضّرها لتتذوّق ما نتذوّقه.
لماذا طعم القهوة الإثيوبية مختلف؟
أغلب قهوة العالم تأتي من عدد محدود من الأصناف المزروعة. أما في إثيوبيا فالوضع مختلف. يزرع المزارعون الصغار أصنافًا موروثة في مزارع مرتفعة، غالبًا بين ١٨٠٠ و٢٢٠٠ متر تقريبًا فوق سطح البحر. الارتفاع يبطئ نضج الثمرة فيزيد الحلاوة ويبني حموضة معقّدة. والنتيجة فنجان أخف قوامًا، وأكثر إشراقًا، وأغنى رائحةً مما يتوقعه كثيرون من القهوة.
وإذا كنت معتادًا على القهوة الداكنة ذات نكهة الشوكولاتة، فقد تشعر أن القهوة الإثيوبية مشروب مختلف تمامًا. وهذا هو المطلوب، فهي بوابة رائعة لعالم القهوة المختصة.
ثلاثة أسماء ستراها كثيرًا
يرغاتشيفي: الزهرية
تقع يرغاتشيفي في منطقة جيديو، وهي على الأرجح أشهر اسم في القهوة الإثيوبية. تتميز يرغاتشيفي المغسولة بروائح زهرية رقيقة وحمضيات وليمون وقوام يشبه الشاي في أناقته. إن أردت فنجانًا نظيفًا وراقيًا يُظهر الحبة على حقيقتها، فابدأ من هنا.
غوجي: الفاكهية
غوجي في جنوب البلاد أصبحت مفضّلة لدى محمّصي القهوة المختصة. غالبًا ما تميل قهوتها إلى الفواكه ذات النواة الناضجة والخوخ والتوت والزهور الحلوة، خصوصًا عند المعالجة الطبيعية. توقّع فنجانًا عصيريًا وواضح الشخصية.
سيدامو: المتوازنة
سيدامو منطقة كبيرة ومتنوعة. قد تتراوح قهوتها بين الحمضيات والزهور والتوت والتوابل، وغالبًا بقوام أكثر استدارةً وتوازنًا. خيار ممتاز إن أردت إشراقًا دون حدّة زائدة.
المغسولة أم الطبيعية؟ قصة المعالجة
المعالجة نصف النكهة في القهوة الإثيوبية، فمن المفيد أن تعرف الأسلوبين الرئيسيين.
المغسولة: تُزال ثمرة القهوة قبل التجفيف، فيصبح الفنجان أنظف وأرقّ. تذوّق فيها الشاي والحمضيات والزهور ونهاية منعشة.
الطبيعية: تُجفَّف الثمرة كاملة وبها لبّ الفاكهة، فتنتقل الحلاوة والنكهة الفاكهية إلى الحبة. تذوّق فيها التوت الأزرق والفراولة والفواكه الاستوائية وقوامًا أكثر امتلاءً.
لا توجد معالجة أفضل من الأخرى. المغسولة أنيقة ودقيقة، والطبيعية مرحة وجريئة. يبدأ كثير من عملاء باتش بقهوة مغسولة ثم يقعون في حب الطبيعية.
كيف تُحمَّص وتُحضَّر القهوة الإثيوبية؟
تُحمَّص الحبوب الإثيوبية عادةً تحميصًا فاتحًا إلى متوسط فاتح، لأن التحميص الخفيف يحفظ الزهور والحموضة التي تميّزها. التحميص الداكن سيخفي بالضبط ما يجعلها مميزة. ولهذا نحمّصها بعناية، لنفتح النكهة لا لنحرقها.
أفضل طرق التحضير
طرق الفلتر هي الأفضل لتذوّق القهوة الإثيوبية. تمنحك V60 أو أي تحضير بالتقطير وضوحًا يُبرز النكهات الزهرية. وصفة بسيطة للبداية: ١٥ غرامًا من القهوة لكل ٢٥٠ مل من الماء، بماء قريب من الغليان (حوالي ٩٢ إلى ٩٥ درجة مئوية)، وطحن متوسط ناعم، ومدة استخلاص إجمالية نحو دقيقتين ونصف إلى ثلاث دقائق. ثم عدّل: إذا كان الطعم حامضًا أو خفيفًا فاطحن أنعم، وإذا كان مرًّا أو جافًّا فاطحن أخشن.
الإيروبريس كذلك يعطي نتيجة جميلة، والتحضير بكميات للجلسات الجماعية رائع أيضًا. ويمكن تحضيرها إسبريسو، لكن توقّع طعمًا مشرقًا وفاكهيًا يختلف عن الشوت الكلاسيكي ذي نكهة الشوكولاتة.
القهوة الإثيوبية على الطريقة السعودية
للسعودية تاريخ عريق ومشرّف مع القهوة، من القهوة العربية بالهيل إلى انتشار المقاهي المختصة الحديثة في المنطقة الشرقية وغيرها. والقهوة الإثيوبية تناسب العالمين. نكهتها الزهرية والفاكهية تتناغم جدًا مع التمر والفواكه المجففة والمعجنات الخفيفة، ويرغاتشيفي المشرقة ختام منعش لوجبة طويلة. جرّبها أولًا بدون سكر لتلتقط الروائح، ثم اكتشف كيف تنسجم مع حلاك المفضّل.
كيف تختار قهوة إثيوبية جيدة؟
ابحث عن تاريخ التحميص على الكيس، ويفضّل أن يكون خلال آخر أسابيع قليلة. تأكّد من المنطقة وطريقة المعالجة، واقرأ ملاحظات التذوق لأنها تخبرك بما تتوقعه. اشترِ الحبوب كاملة واطحنها قبل التحضير مباشرة، واحفظها في مكان بارد ومظلم ومغلق. القهوة الطازجة تصنع فرقًا كبيرًا مع القهوات الرقيقة مثل هذه.
رشفة أخيرة
القهوة الإثيوبية دعوة لتبطئ وتنتبه. فنجان قد يذكّرك بالياسمين، وآخر بالتوت الأزرق، وكلاهما من الأرض نفسها التي بدأت منها القهوة. اختر منطقة واحدة، وحضّرها بعناية، ولاحظ ما تتذوقه. هكذا يتحوّل الفنجان إلى حكاية.
محمص بعناية. اكتشف قهوتنا الحالية في باتش للتحميص، واختر التحميصة التي تناسب فنجانك.
