القهوة الإثيوبية: من هنا بدأت حكاية البن العربي
إذا كنت من محبي القهوة المختصة، فأنت في الحقيقة تتذوق إرث إثيوبيا. القهوة الإثيوبية هي الجذر الذي خرجت منه شجرة البن العربي كلها، وما زالت من أكثر الأصول إثارة في الفنجان: زهرية، منعشة، فاكهية، وأحيانًا مدهشة بحلاوتها. في باتش نحمّص بعناية، والبن الإثيوبي أكثر بن يستحق هذه العناية.
في هذا الدليل نتعرف على أصل القهوة الإثيوبية، وما يميز مناطقها الرئيسية، وكيف تقرأ نكهاتها، وكيف تحضّرها في البيت لتحصل على الطعم الذي تستحقه.
مهد البن العربي
تنمو القهوة برّيّة في غابات جنوب غرب إثيوبيا، وهناك اكتُشف البن العربي لأول مرة. تقول الحكاية الشهيرة إن راعي ماعز اسمه كالدي في منطقة كافا لاحظ نشاطًا غير معتاد على ماعزه بعد أن أكلت ثمارًا حمراء من شجيرة معينة. وسواء صحت الحكاية أم لا، يُعتقد أن اسم المنطقة هو أصل كلمة «قهوة».
ما يميز إثيوبيا هو التنوع. فبدل عدد قليل من الأصناف المزروعة، لديها آلاف الأصناف المحلية التي تُسمى الأصناف الموروثة. يزرعها في الغالب مزارعون صغار في مساحات محدودة وعلى ارتفاعات عالية تتراوح تقريبًا بين ١٥٠٠ و٢٢٠٠ متر. الارتفاع والليالي الباردة والتربة الغنية تُبطئ نضج الثمرة وتبني الحلاوة والحموضة المعقدة التي تشتهر بها القهوة الإثيوبية.
أشهر مناطق القهوة الإثيوبية
ييرغاتشيفي
هي نجمة القهوة الإثيوبية عند كثيرين. ييرغاتشيفي المغسولة رقيقة ونظيفة، بنكهات الياسمين والبرغموت والليمون وقوام يشبه الشاي. إن وصفت قهوة يومًا بأنها «عطرية»، فغالبًا كانت ييرغاتشيفي.
سيدامو
تميل قهوة سيدامو إلى أن تكون أكثر استدارة وحلاوة، بنكهات الحمضيات والفاكهة ذات النواة والعسل وحموضة متوازنة. وهي بداية ممتازة إن كنت تشرب عادةً البن من أمريكا اللاتينية.
غوجي
أصبحت غوجي المفضلة عند المحمصين والباريستا. كثير من دفعاتها تُعالج بالطريقة الطبيعية، ما يمنحها نكهات جريئة من التوت الأزرق والفراولة والفاكهة الاستوائية مع نهاية حلوة كثيفة.
هرر
هرر في شرق البلاد من أقدم الأسماء في عالم القهوة. تُجفف عادةً بالطريقة الطبيعية وطابعها برّي: فواكه مجففة وبهارات وعمق يشبه النبيذ، مختلف تمامًا عن رقة قهوة الجنوب.
مغسولة أم طبيعية: لماذا تختلف النكهة؟
المعالجة تصنع الفنجان بقدر ما تصنعه المنطقة. في القهوة المغسولة تُزال ثمرة البن قبل التجفيف، فتخرج النكهة نظيفة وزهرية ومنعشة. أما القهوة الطبيعية فتجفف داخل الثمرة، فتظهر الحلاوة والفاكهة: مربى التوت ونكهات استوائية وقوام أثقل.
قاعدة بسيطة: إن كنت تحب الشاي والحمضيات والروائح الرقيقة فاختر المغسولة، وإن كنت تحب الحلاوة الجريئة والفاكهة فاختر الطبيعية. لا أفضل بينهما، فهما مزاجان مختلفان لأصل واحد.
كيف تتذوق القهوة الإثيوبية؟
القهوة الإثيوبية تطلب منك بعض الانتباه. جرّب أول رشفة بدون إضافات. انتبه للرائحة أولًا: هل هي زهرية أم فاكهية؟ ثم للحموضة: منعشة كالليمون أم ناعمة كالخوخ؟ ثم للنهاية: هل تبقى كالشاي أم حلوة كالعسل؟
إن فاجأك الفنجان فهذه علامة جيدة. القهوة الإثيوبية المحمصة جيدًا لا ينبغي أن تكون «داكنة» أو ثقيلة، بل حيّة وواضحة وحلوة. ولهذا نبقي التحميص بين الفاتح والمتوسط، ليتكلم الأصل عن نفسه.
طريقة تحضير القهوة الإثيوبية في البيت
تتألق هذه النكهات الرقيقة مع القهوة المفلترة مثل V60 وكيمكس والإيروبريس، لأنها تحافظ على نظافة الفنجان. إليك وصفة بداية بسيطة لـV60:
- القهوة: ١٥ غرامًا مطحونة طحنًا متوسطًا ناعمًا، مثل الملح الناعم
- الماء: ٢٥٠ غرامًا بحرارة ٩٢ إلى ٩٥ درجة مئوية تقريبًا
- التزهير: اسكب ٤٥ غرامًا وانتظر ٤٠ ثانية
- الصب: أضف بقية الماء بحركات دائرية بطيئة، لينتهي الاستخلاص بين ٢:٤٥ و٣:١٥ دقيقة
إن كان الطعم حامضًا أو خفيفًا فاطحن أنعم قليلًا. وإن كان مرًّا أو باهتًا فاطحن أخشن قليلًا أو اخفض حرارة الماء قليلًا. التغييرات الصغيرة تصنع فرقًا كبيرًا مع البن الإثيوبي، وهذا جزء من المتعة.
القهوة الطبيعية تصلح أيضًا كإسبريسو، ويحبها البعض باردة. وييرغاتشيفي مغسولة على الثلج مع شريحة برتقال خيار رائع للأيام الحارة حتى في المنطقة الشرقية.
مراسم القهوة الإثيوبية
في إثيوبيا القهوة أكثر من مشروب، فهي طقس اجتماعي. تُحمّص الحبوب الخضراء أمام الضيوف، وتُطحن يدويًا، وتُحضّر في إبريق فخاري يسمى «جبنة». وتُقدَّم في ثلاث جولات هي «أبول» و«تونا» و«بركة»، ويُراد لها أن تُشرب ببطء مع الأهل والجيران.
سيبدو هذا مألوفًا لمن نشأ على القهوة السعودية. نكهات مختلفة والروح واحدة: القهوة ضيافة. وهذا ما نعتز به في باتش.
كيف تختار قهوة إثيوبية جيدة؟
- ابحث عن تاريخ التحميص واشترِ حبوبًا محمصة منذ أسابيع قليلة فقط.
- تأكد من المنطقة والمعالجة على الكيس لتعرف إن كانت مغسولة أو طبيعية.
- اشترِ الحبوب كاملة واطحنها قبل التحضير مباشرة.
- احفظها في عبوة محكمة بعيدًا عن الحرارة والضوء.
الخلاصة
القهوة الإثيوبية أفضل بداية لتفهم لماذا تبدو القهوة المختصة فنًّا وعلمًا وشغفًا في آن واحد. جرّب واحدة مغسولة وأخرى طبيعية جنبًا إلى جنب، ولاحظ الفرق بنفسك.
جاهز للتجربة؟ اكتشف حبوبنا الطازجة من باتش للتحميص، أو زرنا في المقهى واسأل الباريستا عن القهوة الإثيوبية المتوفرة اليوم. محمص بعناية.
